استفاده از لوله های حرارتی برای پخت نان های حجیم
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده مهندسی
- نویسنده مقداد ابرزنی
- استاد راهنما محمد تقی حامد موسویان
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
اکثر مواد غذایی هدایت حرارتی پایینی دارند بطوری که این امر باعث میشود زمان پخت آنها در روشهای معمول بالا رود. یکی از این مواد غذایی نان میباشد. در این مطالعه سعی شده تا با توجه به قابلیت هدایت حرارتی بسیار بالای ترموسیفونها از آنها در پخت نانهای حجیم استفاده شود، تا بدین ترتیب بتوان علاوه بر کاهش زمان فرآیند، پخت موثرتری را انجام داد. در این راستا 36 عدد ترموسیفون درون قالب نان حجیم قرار داده شد و فرآیند پخت در یک اون با جابجایی اجباری هوا انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با این روش و در محدوده شرایط انتخاب شده برای فرآیند میتوان زمان پخت را نسبت به روشهای معمول حدود 67-47% کاهش داده و با بهینه کردن فرآیند شرایطی را بدست آورد که محصول تولیدی از لحاظ کیفی با محصولی که به روشهای معمول پخت میشود برابری کند. با توجه به نتایج آزمایشگاهی مشخص شد که تعداد ترموسیفونهای به کار گرفته شده روی زمان فرآیند تأثیر زیادی دارد. بطوری که با تغییر تعداد ترموسیفونها از 9 به 36 عدد میتوان زمان فرآیند را تا حدود 47% (از 23 دقیقه به 12 دقیقه) کاهش داد. به منظور پیش بینی پروفایل دمای مرکز نان به عنوان معیاری از کامل شدن پخت، هر دو فرآیند پخت (همراه با ترموسیفون و بدون ترموسیفون) به کمک نرم افزار fluent شبیه سازی شدند. نتایج شبیه سازی برای روش پخت بدون ترموسیفونها با نتایج تجربی تطابق مناسبی نداشت و این به دلیل حذف مکانیسم تبخیر چگالش در مدل میباشد. اما در نظر نگرفتن این فرض تأثیر چندانی در رابطه با روش پخت با ترموسیفونها نداشته و مدل ارائه شده بخوبی توانست پروفایل دمای مرکز نان را پیش بینی نماید. بدین ترتیب میتوان از مدل ارائه شده به منظور بررسی تأثیر تعداد مختلف ترموسیفونها روی فرآیند پخت استفاده نمود. همچنین در یک مطالعه کیفی تأثیر استفاده از ترموسیفون در پخت نان ساندویچی مورد بررسی قرار گرفت. در این حالت میتوان علاوه بر کاهش مصرف ماده اولیه برای پخت نان، از مزیت پخت سریعتر و موثرتر به کمک ترموسیفونها بهره برد. محصول تولید شده با این شیوه از لحاظ ویژگیهایی مانند تخلخل، و استحکام نان در حد مطلوب نبوده و برای رسیدن به یک کیفیت ایده آل نیاز به مطالعه بیشتر در این زمینه وجود دارد.
منابع مشابه
بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم
کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...
متن کاملبررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم
کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...
متن کاملبررسی افزایش طول لوله بر عملکرد لوله های حرارتی ترموسیفون
امروزه لوله های حرارتی به عنوان ابررسانا ها می توانند نقش اساسی در انتقال حرارت ایفا کنند که با توجه به نوع کاربرد در اندازه های مختلف طراحی می شوند . لوله گرمایی وسیله ای برای انتقال حرارت با ضریب هدایت گرمایی خیلی بالا می باشد که انرژی گرمایی را به وسیله تبخیر و میعان یک سیال عامل با افت دمای ناچیز منتقل می کند . هنگامی که گرما به ناحیه تبخیر می رسد سیال عامل تبخیر می شود و یک گرادیان فشار در...
متن کاملطراحی و ساخت مبدل حرارتی مایع ـ گاز با استفاده از لوله های گرمایی
لوله های گرمایی وسایلی با قابلیت انتقال حرارت بالا هستند با توجه به خصوصیات حرارتی آنها، تحقیقاتی در رابطه با تئوری و ساخت مبدل حرارتی مایع ـ گاز (رادیاتور) با استفاده از لوله های گرمایی صورت گرفته است. مبدل حرارتی ساخته شده از 18 عدد ترموسیفون (لوله گرمایی بدون فتیله) در دو ردیف به صورت آرایشی هندسی مثلثی تشکیل شده است. حرارت از آب گرم به قسمت پایین ZrO2 مبدل حرارتی ( بیرون تبخیر کننده لوله ...
متن کاملبررسی تجربی استفاده از لوله های حرارتی نوسانی در مقیاس بزرگ بر عملکرد حرارتی آبگرمکن خورشیدی صفحه تخت
در این تحقیق، بررسی عملکرد آبگرمکن خورشیدی صفحه تخت با لوله حرارتی نوسانی حلقه بسته در شرایط اقلیمی تهران- ایران به صورت تجربی مورد بررسی قرار گرفته ¬است. سیستم مورد نظر از سه قسمت اصلی کلکتور تخت، لوله حرارتی نوسانی و مخزن تشکیل شده که قسمت اواپراتور لوله حرارتی نوسانی در کلکتور و قسمت کندانسور آن جهت گرمایش آب در مخزن قرار داده شده ¬است. جهت بررسی اثر طول اواپراتور و راندمان سیستم، سه آبگرمکن...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده مهندسی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023